YAĞLAR HAKKINDA BİLMENİZ GEREKEN HER ŞEY.

insanın yaşaması gelişip büyümesi için gerekli gücü sağlayan üç ona besin maddesinden biri yağdır. Bu bakımdan yağ, beslenmede çok önemli bir yer tutar. Bilindiği gibi, insan hayatı için gerekli üç ana besin maddesi protein, karbonhidrat ve yağdır. Et, balık gibi azotlu besin maddelerindeki protein ile nişastalı, şekerli maddelerin teşkil ettiği karbonhidratlar vücut için son derece önemlidir. Yağlar, insan vücudunun güç kazanmasında, gelişmesinde bu iki tür besinle birlikte etkili olur. Yağsız bir beslenme vücudun yaşamasına yeterli olamaz. Vücut için gerekli bazı vitaminler, yağ asitleri, ancak yağlarla sağlanabilir. Normal bir insan için günlük kalori ihtiyacı 3.000 olarak bulunmuştur. Bu miktar kaloriyi, 100 gram protein, 500 gram karbonhidrat ve 50 gram yağ karşılar.
Yağlar, karbonhidratlardan iki kez fazla kalori sağlar. Daha doyurucu olduğu için de uzun süre tokluk verir.
KAYNAKLARINA GÖRE YAĞLAR :
insan vücudunun büyük ihtiyacını karşılayan yağlar iki kaynaktan
sağlanır.
1) Hayvansal,
2) Bitkisel.
Yağların bir kısmı hayvanlardan, bir kısmı do bitkilerden sağlanmaktadır. Bu yüzden. hayvanlardan sağlanan yağlara hayvansal yağlar, bitkilerden sağlananlarına da bitkisel yağlar denir. Hayvansal yağlar, başta sığır ve koyun olmak üzere hemen bütün  çiftlik hayvanlarından alınır. Kuyruk yağı. tereyağı, urfa yağı gibi yağlar,
yemeklik olarak da, kahvaltılık olarak da, çok eski çağlardanberi kullanılmaktadırlar.
Bitkisel yağlar. son yıllarda hayvansal yağları ikinci plana itmiştir. Bitkisel yağların önemli bir özelliği. bünyeyi, hayvansal yağlardan daha az yormasıdır. Günümüzde pek çok kimse bitkisel yağları, hayvansal  yağlara tercih etmektedir. Bitki yağları, genel olarak mısır ve ayçiçeğinden, zeytinden alınmaktadır. Başka bir çok bitkiden de yağ elde edilmektedir. Bitkisel yağların bazılarına ayrıca vitamin de katılmakta, besin değeri böylece artırılmaktadır.
Hayvansal ve bitkisel yağların özellikleri şunlardır :
1) HAYVANSAL YAĞLAR :
Hayvansal yağlar başlıca üç bölümde toplanır. Bunlar: tereyağı, sadeyağ ve margarinlerdir.
a – Tereyağı :
Tereyağı sütten elde edilir. Sütteki vitaminlerin tümü tereyağında bulunur. özellikle A ve D vitaminleri pek boldur. Bu bakımdan, tereyağı, vitamini bulunmayan öteki bitkisel yağlara oranla çok değerlidir. Ancak, tereyağının önemli bir sakıncası vardır. Bu yağ, çiğ sütten elde edildiği için, bünyesinde bir çok canlı mikroplar, bu orada verem basili bulunabilir. Bu önemli sakıncayı ortadan kaldırmak için tereyağı elde edilecek kaymağı pastörize etmek gereklidir. Böylece bu mikroplar ölür. Vitaminlerine bir şey olmaz, kalır. Tereyağının pastörize olanı tercih edilir. Tereyağı, genel olarak, sütün dövülmesi yolu ile elde edilmektedir. Dövme, daha acık deyimiyle, çarpma sırasında ,sütte bulunan yağın tanecikleri merkezcil gücün etkisinde kalarak birbirleriyle birleşerek ortada
toplanırlar Bu yağ taneciklerinin meydana getirdiği topak yuğurulmak ve soğuk suyla yıkanmak suretiyle içinde kalmış olan bir miktar ayrandan arıtılır, katı duruma getirilir. Böylece, kahvaltılarımızda, yemeklerimizde
kullandığımız tereyağı meydana gelmiş olur. Tereyağının elde edilmesinde esas, sütün yağının, içindeki başka
maddelerden ayrılmasıdır. Durgun bırakılan sütte, sütün yağı, yoğunluğunun azlığı nedeniyle üste çıkarak tabaka halinde toplanır. Bu, çok yavaş usulle de tereyağı elde edilir. Sütün kaymak bağlaması da yağın bu şekilde üste çıkmasından ibarettir. Tereyağı, bir süre bekletildiği takdirde acılaşır. Bakterilerin etkisiyle meydana gelen bu acımayı, birleşimindeki suyun fazla oluşu da kolaylaştırır. Tereyağının böylece, beklemeden dolayı acılaşmasını, bozulmasını önlemek amacıyla içine bir miktar (yüzde 2 – 3 oranında) tuz konmaktadır.

Tereyağının katılaşma derecesi 20 – 26, erime derecesi de 30 – 40 dır. İyi bir tereyağında tuz yüzde 2 den, su da yüzde 16 dan fazla olmamalıdır. içinde patates püresi, nişasta, un, boya gibi maddeler bulunmamalıdır. Ayrıca, renk, koku ve tad bakımından da, tereyağının, iyi olması gerekir.
b – Sadeyağ:
Sadeyağ, çiftlik hayvanlarının ic yağları kalp ve böbrek yataklarından, karın organları örtülerinden,  kuyruklarından, eritilmek suretiyle elde edilir. En çok koyunların iç yağları bulunur. Genel olarak, hayvansal yağlar ve tereyağının karıştırılması ile yapılan bu yağ yemeklerde cok kullanılır.
c – Margarin :
Görünüşü ve lezzeti bakımından tereyağına cok benzeyen margarin iç
yağlarından elde edilmektedir. Tadının ve görünüşünün tereyağına çok
benzerliğine karşılık tereyağından daha ucuza mal edilmektedir.
Margarin daha çok sığır iç yağlarından yapılır. Bazı margarin türlerinin özel şekilde hazırlanması sırasında içine uygun miktarlarda yumurta, tereyağı, A ve D vitaminleri de karıştırılır.
Margarinin 100 gramı 750 kalori verir. iç yağlarında, margarinde, vitaminler, yağ asitleri ya hiç yoktur ya da pek azdır. Bu yağda vitamin ve yağ asidi sonradan katılmak suretiyle bulundurulabilir. Margarinin bileşiminde yüzde 12 – 14 oranında su vardır.
2) BİTKİSEL YAĞLAR:
insan vücudunun yaşama, gelişme ve büyümesinde en etken besin maddelerinden olan yağların ikinci türü de bitkisel yağlardır. isminden de anlaşılabileceği gibi, bitkilerden elde edilir. insanlar, bitkisel yağlar
aracılığıyla vücutlarının önemli ihtiyaçlarından birini daha bitkilerden sağlamış olmaktadırlar.
Hayvansal ya da bitkisel yağların kullanılması bazı durumlara bağlı olarak kendini göstermektedir. Hayvansal yağlara olan ilgi ve duyulan alışkanlık insanların yaşadıkları cevre ve iklimin etkisi ile değişmektedir. örneğin, kuzey ülkeler insanları, genellikle, hayvansal yağları kullanmaktadırlar .Buna karşılık, yağ veren bitkilerin yetiştiği güney ülkelerinin insanları daha çok bitkisel yağları kullanmaktadırlar.
Bitkisel yağlar ülkemizde de çok bol olarak elde edilen ve kullanılan bir yağ türüdür. Bu yağların en başında zeytinyağı gelmektedir. Ayrıca, yer fıstığı yağı (araşit), pamuk yağı, susam yağı, ayçiçeği yağı, haşhaş
yağı da ülkemizde elde edilen ve kullanılan yağlardandır. Bunların dışında da bitkisel yağlar vardır. örneğin, ceviz, fındık ve badem ile ketenden, gürgen meyvasından, yabani şalgam tohumundan da yağ çıkarılmaktadır.
Bunlar sıvı yağdır. Bitkisel yağlar, normal sıcaklıkta sıvı halde bulunduklcm için bunlara sıvı yağ da denilmektedir. Bitkisel yağların sıvı olmayanları da vardır. Bunlara da katı yağ adı verilmektedir. Bitkisel yağların
katı yağ türünden en önemlileri olarak koko yağı ile hurma çekirdeği yağıdır. Vejetalin de çeşitli bitkilerden elde edilen bir katı yağdır.
Bitkisel yağlarla bu yağların özellikleri şunlardır :
a – Zeytinyağı : Zeytinden elde edilen ve bitkisel yağlar içinde en çok kullanılanıdır. Zeytinyağı, zeytinin yalnız et kısmından elde edilir. Zeytinyağının kaliteli olması isteniyorsa zeytini elle toplamak gereklidir. Bu zeytinler, açıkta bir kaç gün kurutulur. Bunun yerine 45 – 55 derece arasında ısıtılması ile kurutma do uygulanabilir. Kurutulan zeytinlerin çekirdekleri çıkarılır, sonra fazla kuvvetli olmayan, hafif bir basınç altında sıkılır, yağı çıkarılır.
Kaliteli, iyi zeytinyağı budur. Bazıları, normal basınçla elde edilen yağla yetinmeyip, kalan posalonn daha kuvvetli bir basınçla yağını çıkarırlar. Bu yağ, kalitesi bakımından düşüktür.
Bu basınç sıcakta ya da sıcak suyla uygulandığı takdirde elde edilecek zeytinyağının kalitesi  daha da düşer.
Zeytinyağının özellik ve kalitesi, yağı çıkanları zeytinlerin ağacına, ;zeytinlerin olgunluk derecesine, yağın elde ediliş şekline göre değişir. örneğin, yağı çıkanları zeytin olgunlaşmamış, ham iken toplanmışsa
yağı yeşilimsi bir renkte olur. Tadı da buruktur. Toplandıktan sonra yağı çıkarılıncaya kadar uzun süre depolarda bekletilmiş zeytinlerin yağı da iyi olmaz. Tadı ekşimsi olur. Rengi ise ya çok hafif sarı, ya da renksizdir.
Olgun zeytin tanelerinden çıkarılan yağ ise tatlımsı bir tatda olur, rengi de sarıdır.
Yakılmak üzere veya makine yağı olarak kullanılan yağlar, zeytinlerin değirmenlerde öğütülmesinden elde edilmektedir. Zeytinyağında, su ve tuz çok az bulunmaktadır. Vitamin yoktur. içlerinde zeytinyağı bulunan kapların ağızlan açık bırakılmamalıdır. Acık bırakıldığı takdirde acır. Zeytin tanesinde yüzde 55 – 70 orasında yağ vardır.
b – Pamuk yağı : Pamuğun tohumlarından elde edilen bir yağdır. Tohumlar, basınç altında veya karbon sülfürde eritilerek pamuk yağı elde edilir. Ancak, ilk çıkan yağ, kirli esmer renklidir ve koyu kıvamdadır. Bu şekilde kullanılamaz. Su ve su buharı ile arıtılır. Böylece iyi bir renk ve lezzet kazanır. Bu şekilde kullanılabilir.
Pamuk tohumlarında yüzde 15 – 30 oranında yağ vardır. Margarin ve zeytinyağına, satışta fazla kar etmek için, pamukyağı karıştırılarak satıldığı da görülmektedir.
c – Susam yağı : Susam tanelerinden elde edilen bu yağ en iyi zeytinyağı kalitesindedir. Susam tanelerinde yüzde 66 oranında yağ vardır. Susam taneleri ısıtılmadan, basınç altında ezilerek yağı çıkarılır. Bu şekilde elde edilen susam  yağının rengi altın sarısı rengindedir. Kokusuzdur. Lezzeti de güzeldir.
Bazı susam yağları düşük kalitededir. Bunlar ısıtılarak, daha sıkı basınç altında elde edilmiş yağlardır.
Susam yağının önemli bir özelliği, zeytinyağının aksine, havada kurumamasıdır. Zeytinyağı gibi kolaylıkla acılaşmaz. Hileli zeytinyağlarına karıştırılan yağlardan biri de susam yağıdır.
ç – Yerfıstığı yağı : Bileşiminde yüzde 35 – 50 oranında yağ bulunan ve adına, aynı zamanda, Araşit veya Amerikan Fıstığı da denilen yerfıstığı, sıcak ülkelerde yetişen bir bitkidir. Yağı, ısıtılmadan hafif basınçla elde edilir.
Yerfıstığı yağı , zeytinyağından daha akıcıdır. Renksiz ve güzel kokuludur. Lezzeti de iyidir.
d – Haşhaş yağı :
Haşhaş yağı da haşhaş tohumlarından elde edilir. Tohumlar ısıtılmadan, hafif basınç altında yağı çıkarılır.
e – Ayçiçeği yağı :
Günebakan, güneaşık gibi adlarla da anılan ayçiçeğinin çekirdeklerinden elde edilir. Ayçiçeği çekirdekleri de ısıtılmadan, hafif basınç altında yağları çıkarılır. Ancak bu şekilde çıkarılan ayçiçeği yağı yenebilecek durumda olur. Ayçiçeğinin yağının bir özelliği de havada kurumasıdır.
f – Katı bitkisel yağlar : Koko yağı : Hindistan cevizinden elde edilir. Rengi beyaza yakın, merhem kıvamında bir yağdır.
Hindistan cevizinde koko yağı yüzde 70 oranında bulunur. Koko yağı, yumurta sarısı, süt, şeker, tuz ve daha bazı maddeler karıştırılarak vejetaline çevrilebilir.

Hurma çekirdeği yağı : Yüzde 45 – 50 oranında yoğ bulunan hurma çekirdeklerinden elde edilir.
Vejetalin : Çeşitli bitkilerden elde edilen katı bir yağdır.

 

YAĞLAR VE İNSAN SAĞLIĞI :
insan sağlığı yönünden bitkisel yağların do, hayvansal yağların do hem yararları, hem zararları vardır. Vücudun ihtiyaç duyduğu durumlara göre bu yağlar arasında ayırım yapmak, yaş ve bünyeye göre, gerekmelidir.
Yağların, sağlığa hangi yönlerden yararlı veya zararlı olduklarına dair bir inceleme şu gerçekleri ortaya koymuştur.
Hayvansal yağların bileşiminde karbon ve oksijen bol miktarda bulunmaktadır. Bu nedenle hayvansal yağlar, vücutta, yüksek değerde bir enerji kaynağı olmaktadırlar. Hayvansal yağların önemli bir özelliği daha vardır. Bu da, yağın, vücutta, deri altında toplanarak iç kısımların soğuğa karşı korunmasını sağlamasıdır. Ayrıca, sütten elde edilen tereyağında bulunan bazı özel yağ asitleri, insan vücudunun gelişmesinde etken olur.
özetle, insan vücudunun güçlenmesinde. gelişmesinde hayvansal yağların önemli rol oynadıkları söylenebilir.
Ancak, hayvansal yağları, insan vücuduna sadece yarar sağlayan maddeler olarak kabul etmek de doğru değildir. Zira, yararları olduğu gibi, zararları do vardır ve bu zararlar, aslında, hiç de küçümsenecek niteliklerde değildir.
Hayvansal yağların insan vücuduna en büyük zararı kolesterin (kolesterol} denilen madde ile ilgilidir. Bu yağlarda çok miktarda bulunan kolesterin damar çeperlerinde bozukluklar meydana getirir. Damar sertliği, kalp
enfarktüsü ve benzeri hastalıklar, çok yağlı yemeklerle beslenen insanlarda ortaya çıkmaktadır.
Çok yağlı yemeklerle beslenen kimselerin şişmanlamalorı do, aslında, bir tür hastalık sayılmalıdır. Şişmanlık, kalp, şeker ve daha bir çok önemli hastalıkların başlangıcı ya da yaratıcısı olarak görülmelidir. Vücudun
hareket kabiliyetin! kısıtlayan şişmanlık, özellikle günümüzde, estetik yönden de sakıncalı sayılmakta, şişmanlayan kimseler, hayvansal yağları kesmek ve özel bir yemek rejimi uygulamak suretiyle normale dönmeye çalışmaktadırlar.
Kolesterinli olduğu belirtilen hayvansal yağlar, yalnız tereyağları ile etin kendi yağlarından ibaret değildir. Hayvansal yağların hepsinde, iç yağlarından elde edilen margarinlerde de kolesterin vardır.
Kolesterin, yalnız hayvansal yağlardan gelmez. Vücut, kendi kendine de kolesterin yapmaktadır. Hatta öyle vücutlar vardır ki, bünyedeki kolesterinin yüzde 90 ını kendi yapar, ancak yüzde 10 unu hayvansal yağlar24
dan alır. Yağı azaltılmış yiyeceklerle beslenen kimselerde kolesterin miktarının azaldığı, yapılan deneylerle saptanmıştır. Enfarktüs. damar sertliği gibi hastalıklar savaş yıllarında, esir kamplarında çok az görülmüştür. Böyle devrelerde insanlar, yağlı yemekler yiyemedikleri için bu sonuç ortaya çıkmaktadır.
insanı tehdit eden tehlikelerden biri de içinde bol hayvansal yağ bulunan yiyeceklerdir. Bu yağlarla beslenmenin sürüp gitmesi vücut için daima kötü sonuçlar vermiştir.
Bitkisel yağlarda kolesterin yoktur. Ayrıca, bünyedeki kolesterini giderirler. Kandaki kolesterinin, hayvansal yağlardaki kalori miktarına eş bitkisel yoğ verilmek suretiyle düşürüldüğü görülmüştür. Bitkisel yağlarda bulunan
bazı özel yağ asitleri bunu sağlamaktadır. Bu yoğ asitleri, damar çeperlerine oturan kolesterini harekete  geçirmekte, onların yerine kendileri geçmektedirler. üstelik, yağ asitleri, damar çeperine oturmalarına rağmen damar sertliğine hiç bir zaman sebebiyet vermezler. Bitkisel yağlardaki özel yağ asitleri yağın cinsine göre değişmektedir. Yapılan deneylerden anlaşıldığına göre, içlerinde. özel yağ asitleri en fazla bulunan bitkisel yağlar, sırasıyla ayçiçeği yağı, mısır özü yağı, pamuk yağı ve zeytinyağıdır.
Aslında bitkisel yağlar, daha az kalori verdikleri için hayvansal yağlara oranla daha az besleyici niteliktedirler. Beslenme bakımından zayıftırlar. Bitkisel yağlardan elde edilen katı bitkisel yağların da bir sakıncası
vardır. Bunlar vücudun iç ısısının etkisi ile kolay eriyememekte, böylece de bazı mide hastalıklarına yol açmakta, sindirim güçlüklerine sebep olmaktadırlar.
YAŞA GÖRE YAĞ :
Bu durumda, insanların sağlığı bakımından yaşa göre yağ gibi önemli bir ilke ortaya cık.maktadır. Bu ilke şöyle uygulanmalıdır. Büyüme cağındaki gençler için hayvansal yağlar ön planda tutulmalıdır. Özellikle tereyağlı rejim, gelişme cağı insanları için şarttır, en zengin en yararlı beslenme yoludur. insanlar olgunluk çağına erişince hayvansal yağları mümkün olduğu kadar azaltmak zorundadırlar. Bunların yerine sıvı bitkisel yağlar tercih
edilmelidir. Olgunluk çağındaki insanlardan bir kısmının ise hayvansal yağları tamamıyla kesmeleri gerekir. Yaşlılar, damar sertliği, enfarktüsü olan kimseler ve şişmanlar hayvansal yağları tamamen bir kenara itmeli, bitkisel yağlarla hazırlanmış yemekler yemelidirler. Bunlar için mısır özü yağı, ayçiçeği yağı en iyisi olarak belirtilmektedir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir