YEMEKLER HAKKINDA PÜF NOKTALAR

İNSAN hayatında besin maddelerinin vitamin ve kalori yönünden sağladığı yararlar kadar, onların güzel görünüşlü, iştah acıcı şekillere sokularak yenmesi de önem taşımaktadır. işte, besin maddelerinin, böyle
iştah açıcı tad ve lezzette, iştah acıcı şekillerde hazırlanmışlarına yemek denilmektedir. Bu suretle, bir yemeğin yalnız besin değeri bakımından değil, iştah açacak. lezzetli, güzel görünüşlü olması da önem taşımaktadır.
Yemek hazırlamanın, pişirmenin, sofra düzenlemesinin, böylece, küçümsenmeyecek önemli bir -adeta- san’at niteliği taşıdığı da bir gerçek olarak ortaya çıkmaktadır. YEMEK pişirmek, tabii güzel yemek pişirmek, başlıca iki temel unsura dayanmaktadır.
1 – BİLGİ
2 – ZEVK.
GERÇEKTEN de, yemek pişirmede ,yemeğin nasıl pişirileceğini bilmekle beraber pişirenin zevk sahibi olması da önem taşır. Bilgi, yemeğin esasının hazırlanışında yardımcı olur, zevk ise. onun güzel, göze hoş görünür bir şekilde sunulmasında rol oynar.
BU, genel olarak. evde. kadına düşen bir iştir, bir görevdir. Can boğazdan gelir sözünün ifade ettiği gerçek, yemeklerin, kalite ve zevk bakımından taşıması gereken değeri belirtmektedir. Bunda, yemeğin yaşatıcı, hayatı devam ettirici gücü ile birlikte zevkin, lezzetin önemi ve değeri de kendilerinin önemli iki unsur olduğunu belirlemektedir.
GERÇEKTEN de yemek yapmak, sofra düzenini güzel bir biçimde sunmak önemli bir iştir. Güzel yemek pişirmek, zevkli bir sofra hazırlamak, bu işi yapanın kendisi için de bir haz. bir memnunluk kaynağıdır.
YEMEKLERİN sağlıkla ilgili değerleri de, şüphesiz, ön planda gelen şeylerdir. Bir sofrada, klasik kural haline gelmiş kimi uygulamalar, aslında, insan sağlığı yönünden yemeklerin birbirini tamamlayıcılığını belirler, bir
bütün oluşturmalarını sağlar. Çorba, arkasından et yemeği, sebze ve nihayet tatlı, vücudun besin ihtiyacının gerektirdiği bir düzen sonucu bu sıralamayı almıştır. Bu sıralamanın, lezzet ve tatla da ilişiği. şüphesiz.
önemlidir ve sıralamada bu da rol oynamıştır.
BU yemeklerin hepsi, vücudun yaşama için ihtiyaç duyduğu kaloriyi
sağlamakla beraber, gereken protein. karbonhidrat, yağ, vitamin gibi çeşitli maddeleri de bir düzen içinde sağlar.
YEMEKLER NASIL HAZIRLANIR?
YEMEKLERİN hazırlanmasında dikkat edilecek bazı önemli hususlar
vardır. Bir kadın, daima bu hususları göz önünde bulundurarak yemekleri
hazırlamalı. bunların dışında zevkle ilgili buluşlarını da. zaman zaman. yemeklere. servis düzenine, ilôw:ı etmesini, sofra hazırlanmasında göstermesini bilmelidir.
YEMEKLERİN sadece iyi ve lezzetli olarak pişirilmeleri her zaman yeterli olmaz. Hattô hiç bir zaman yeterli olmaz. Özellikle, dôvet düzenleyen
ev hanımları, yemekleri sundukları tabakları güzel bir şekilde süslemesini, ana yemeğin çevresinde orijinal, o yemeğe en iyi gidecek garnitür yiyecek maddelerini bulundurmayı iyi bilmelidirler. İyi bir ev hanımı, bu formülü sade davetlerde değil, en büyük değeri vermesi gereken ev halkının günlük yiyeceklerinde de uygulayabilmelidir. Bir eş. bir ana. bir baba, bir yetişkin genç kız, gene erkek çocuk. akraba ve diğer yakınlar, böyle bir
düzeni uygulamayı ilke haline getirmiş olan ev hanımının çabalarını takdirle. hatta hayranlıkla karşılarlar.
YEMEKLERİN hazırlanışında ana kural olarak şu hususlara her şeyden önce dikkat edilmelidir :
1 – Hazırlanacak olan yemeklerin malzemesi, yiyecek maddeleri iyi seçilmelidir. Yiyecekler birbirlerine uygun olmalıdır.
2 – Pişirilecek yemeklere hangi yiyecek maddelerinin ne miktarlarda, hangi ölçülere göre konulacağını iyi bilmek gerekir. Yemeklerle ilgili tarifleri iyi bilmek, miktarları tariflerine uygun olarak kullanmak gerekir.
Ancak, tuz, biber, yağ gibi maddeleri verilen ölçüden çok ya da az olarak, istenilen miktarlarda kullanmak mümkündür. Tabii, bu ölçü, yemeğin yenmez hale gelmesine sebep olacak bir ölçü olmamalıdır.
3 – Yemeklerde kullanılacak yiyecek maddelerinin miktarları yanında yemeklerin pişirilme şekilleri, fırının, ocağın ateşinin, ısısının ayarlı olması da önemlidir. ısıyı gereken derecenin üzerinde veya altında tutmak
yemeğin kalitesini, tadını bozabilir. Bu bakımdan ısı, yemeğin ısıda tutulma süresi, dinlendirme zamanları iyi bilinmeli ve uygulanmalıdır.
YEMEKLERİN PİŞİRİLMESi :
YEMEKLER, pişirilme şekilleri bakımından bazı genel adlar alırlar. Bu şekiller hakkında ana hatlarıyla verilebilecek bilgiler şöyle özetlenebilir :

1 – HAŞLAMALAR : Haşlamalar, bazı yiyecek maddelerinin suda haşlanması yoluyla yapılan yemeklerdir. Uygulaması basit bir yemek pişirme şeklidir. Haşlamalarda iki noktaya dikkat etmek gerekir. Biri, haşlaması yapılacak yiyeceğin miktarının konulacak tencereye göre çok küçük olmaması gerekir. Yani, tencere yiyecek maddesinin tümünü rahatlıkla kapsayabilmelidir. ikinci nokta da, tencereye konulacak suyun haşlanacak yiyeceği tamamen örtecek miktarda olmasıdır.
HAŞLAMA, ateşteki suyun kaynatılmasıyla yapılır. Bu bakımdan ateşin ısısına dikkat edilmelidir. Zira kaynamanın hızlı ya da yavaş oluşu haşlaması yapılacak etin rengini değiştirir. örneğin, kaynama yavaş olursa
etin rengi acık, hızlı olursa daha koyu olur. Hafif ateşte uzun süre kaynatılan etlerin sulan da, hızlı ateşte kaynatılanınkinden daha lezzetli olur.
ETiN cinsine ve miktarına göre kaynama süresinin iyi ayarlanması da önemlidir. Bunda ilk ölçü, kaynama süresinin, suyun kaynamaya başlamasından sonraki süre olarak hesaplanmasıdır. örneğin, yarım kilo normal
sığır eti için kaynama süresi yarım saati mutlaka geçmelidir. Aynı miktar dana ya da koyun eti ise 25 dakikadan fazla kaynar suda tutulmamalıdır. Kümes hayvanlarını daima hafif ateşte haşlamalıdır. Bunları su soğukken
tencereye koymak doğru değildir. Daima suyun ısınmasını beklemek gerekir. Haşlama hızlı ateşte yapı lırsa etler beyazlığından kaybedebilir.
DÜDÜKLÜ tencerelerde et haşlanması tencerenin tarifnamesinde yazılı olan süreyi aşmamalıdır.

 

2 – KIZARTMALAR (TAVADA PiŞiRME) :
Kızartmalar, tavaya konulacak yağın azlığı ya da çokluğuna göre iki şekilde yapılır. Kızartmalarda dikkat edilmesi gereken önemli bir iki nokta vardır.
ŞEKiLLERDEN birinde tavaya yağ az konur. Bunun ölçüsü, etin tavaya yapışmasını önleyecek kadar bir yağ olarak düşünülmelidir. Yağ, bu şekilde çabuk yanıp kararır, onun için ikinci bir yemekte kullanılmaz. Eti hafif yağ bulunan tavaya iyice kızmadan koymak yanlıştır. Tava adamakıllı kızdıktan sonra koymalıdır. Bu iş için alüminyum tava yerine kalın bakırdan, ya da demirden tavalar tercih edilmelidir.
BOL yağ konularak yapılacak kızartmalarda ise yarıya kadar yağ konur. Yağ, iyice kızdıktan sonra yiyecek maddesi içine atılır. Bu çeşit kızartmalar için çelik veya alüminyumdan yapılmış derin ve saplı tencereler
kullanılması doğrudur. Kızartmada bir kez kullanılan yağ, çabuk yanıp kızarmayacağı için aynı yağ bir başka kez de kullanılabilmektedir.

3 -IZGARALAR : SU ve yağ kullanı lmadan, havagazı veya kömür ateşi üzerine ızgara konularak yapılan yemeklerdir. Etlerin daha çabuk pişmesi ve yumuşakça olması isteniyorsa ızgara sırasında etlerin üzerlerine hafif zeytinyağı sürmek gerekir.
4 – KAVURMALAR  GENEL olarak etlerde uygulanan bu yemek pişirme usulünde su kullanılmaz ya da pek az su konur. Tava veya tencere ile yapılır. ısı. başlangıçta 4 – 5 derece hızlı dır. Sonra hafifletilmelidir.
5 – SOTELER: ÇEŞiTLİ yiyecek maddelerinin sotesi olmakla birlikte, daha çok etler
sote yapılır. Sotesi yapılacak olan madde, mesela et, tava veya tencerede çok az yağda bir kaç defa karıştırılarak 4 – 5 dakika içinde pişirilir. Sotelere salca ve gerekli diğer malzeme de konabilir. Ancak bu malzeme yağ kızdırılmadan, eridikten hemen sonra konulur,

6 -TENCERE YEMEKLERİ : BiRAZ su ve yağla pişirilen yemeklerdir. Yağ eridikten sonra pişirilecek malzeme ile birlikte gereği kadar da su konur. Ancak, etli yemeklerde
etlerin yumuşamasını sağlamak için sebzeden bir süre önce tencereye konulması gereklidir. Sebze daha sonra konulur. Et ve sebze tencereye birlikte konduklarında etin pişmesi için geçecek
zaman içinde sebzeler dağılır.
7 – FIRIN YEMEKLERi :
KAPALI olmayan kaplar içind e, fırında pişirilen yemeklerdir. Bu yemeklerde pek az su ve yağ kul lanı lır. Fırın orta ısılı olmalıdır. Yemekler pişerken yağı ve suyu arada sırada kaşıkla alıp yemeğin üzerinde gezdirilir. Böylece yemeğin daha lezzetli, daha yumuşak olması sağlanır. Şayet pişirilen sebzeli et yemeği ise, sebze ve etin beraber hazırlanarak fırına verilmesi gerekir.
8 – GRATENLER : PiŞiRiLEN yemeklerin, ısısı üstten gelen fırınlardan geçirilmesi suretiyle yapılan gratenler, tat ve lezzet bakımından daha farklıdır. üstlerine salca sürülerek de kızartı lır. Yalnız, ısı nı n fazla gelip üst tarafını yakmamasına dikkat edilmelidir.
9-BENMARİ: İÇİNE yumurta karıştırılmış salçamsı yemeklerde uygulanan bir usuldür. Yemek için gerekli malzeme hazırlanıp bir kaba konulduktan sonra, bu kap, içinde su kaynayan bir başka kabın içine yerleştirilir. Böylece alttaki kabın kaynayan suyunda pişen yemek daha lezzetli olur   Benmari beğendi, püre, makarna ve pilavların ısıtı lmasında da kullanılır.
10 – HAMUR iŞLERİ : ÜLKEMiZDE pek çok çeşidi bulunan hamur işlerinde dikkat edilmesi gerekli bir çok nokta vardır. Malzemesinin iyiliği ve yapılış. hazırlanış şekli kadar, pişirilmesinde de itina ister. En başta fırının sıcaklığının çok iyi ayarlanması gerekir. Hamurların soğuk, yeteri kadar ısınnamış fırında kabarmadığı gerçeğini gözden uzak tutmamak gerekir. Cok kızgın fırında da hamur haşlanır, içi çiğ kalır. ısının ayarlanması ve aynı derecede kalması önemlidir.
YEMEK PiŞiRMEDE ISI : YEMEK ısı veren çeşi tli araçlarla pişirilmektedir. Bunların başında havagazı ve diğer gazların ocakları, fırınları, maltızlar ve mangallar. kömür ve odun yakan aşçı sobaları gelmektedir.
BU araçların hepsinin kullanılmasında ısı ayarına dikkat etmek gerekir. Yemeğin iyi ya da kötü pişmesinde. az veya fazla pişmesinde ateşin rolü önemlidir. Bunun için bu ateşi. yani ısıyı, iyi ayarlayabilmek gerekir.
HAVAGAZI veya öteki gaz ocakları ile fırınlarda, gaz gelmesini sağlayan borulara bağlı düğmeler, az veya çok açılmak suretiyle istenilen ölçüde gaz verilir ve yemeğin gerektirdiği ısı ayarlanır.

 

MALTIZ ve mangallarda bu ayarlama, kömürün az veya çok konulması ve yakılması ile yapılır. Mangallarda hızlı ateş için kömürü fazlaca koymak ve ateşi iyice, kor haline getirmek gerekir. Hızlı ateşli mangallarda ateşin hafif olması gerektiğinde, mangal kapaklarını iki taraftan ateşin üstüne kapatıp tencereyi kapakların üzerine koymak suretiyle ayarlama yapılabilmektedir.
MALTIZLARDA. alt tarafta bulunan bir kapak ayarlama işini görür. Bu kapak örtüldüğü zaman ateş hafifler, açıldığı zaman hızlanır. Kapağı yarı acık bırakıp orta ısı sağlamak da mümkün olabilmektedir.
AŞCI sobalarında ise durum değişiktir. Sobanın üst tarafında bulunan kuvvetli ısı veren delikler, iç içe geçme demir halkaların kapatılması ile hafif ısıya çevrilebilmekte, hızlı ısı da açmak gerekmektedir. Orta ısı için
halkaları tam kapamamak yetmektedir.
FIRINLARDA ısının derecesini ölçmek için basit bir kağıt kullanma usulü uygulanır. Kağıt parçasını fırına soktuğumuz zaman 5 dakika geçmesini beklemek gerekmektedir. Bu 5 dakika sonunda kağıdın rengi hafifçe sararıyorsa fırının ısısı 100 130 derecedir; renk koyu sarı olursa 140 -170, siyah olursa 170 – 225 derece demektir.Isı bu usulle tesbit edilip derecenin anlaşılması ile pişirilecek yemek için gerekli ısı sağlanır ve pişirme işlemi yapılır.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir